Descripción
Compuesto por las siguientes bacterias: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris y Lactobacillus kefyr.
Extraídas de fuentes naturales, sin manipulación genética.
No contiene levaduras ni produce nódulos (la estructura similar a una coliflor).
¿ES EL KÉFIR UN HONGO O UNA BACTERIA?
El kéfir clásico es una simbiosis de levaduras -un tipo de hongos- y de bacterias. La estructura que va creciendo, similar a una coliflor, es una matriz compuesta por polisacáridos -azúcares-, grasas y proteína, que fabrican algunas especies de bacterias para protegerse. Dicha estructura se denomina nódulo. La estructura en sí no es un hongo ni está viva. En ella habitan los microorganismos que componen el kéfir. Hay distintos tipos de kéfir, según el número y la variedad de bacterias y levaduras que lo conforman, lo cual depende de la zona del planeta en la que este se ha ido formando a lo largo del tiempo. La unión de ambos organismos goza de grandes propiedades probióticas, aunque todavía queda mucho por conocer sobre los beneficios de los hongos para la flora humana. No obstante, el kéfir clásico se ha empleado con éxito en el tratamiento de muchas enfermedades.
¿POR QUÉ ELEGIR NUESTRO FERMENTO EN LUGAR DEL KÉFIR QUE LE LLEGA A CASA?
Nuestro kéfir |
El kéfir de nódulos que le llega a casa |
No contiene levaduras, por lo que puede incorporarse a la dieta de niños, mujeres embarazadas y personas con problemas hepáticos u otras afecciones. | Suele contener levaduras y producir alcohol. |
Todas las bacterias que lo componen son bien conocidas. | No sabemos bien qué microorganismos lo componen y se ha podido contaminar con otras bacterias que habitan en el frigorífico de las personas que lo han empleado. El kéfir de nódulos, fuera de su tierra de origen, se vuelve más inestable. |
Se evita el riesgo de posible infección fúngica (por hongos). | Aunque las levaduras que habitan en el kéfir no son patógenas sino beneficiosas, pueden volverse dañinas en un organismo enfermo, con desequilibrio bacteriano, y ocasionar una infección fúngica: potenciar la cándida u otras afecciones relacionadas con los hongos. Aunque la infección fúngica con kéfir es muy infrecuente, hay personas que prefieren no asumir ese riesgo. |
Las propiedades probióticas de las bacterias han sido ampliamente estudiadas. | Todavía queda mucho por investigar sobre las propiedades probióticas de los hongos. |
El sabor de nuestro kéfir no es muy ácido; se encuentra a mitad de camino entre el kéfir clásico y el yogur. | Resulta demasiado ácido para algunas personas. |
En las cuatro o cinco resiembres que aconsejamos, no da tiempo a que se formen nódulos. Cuando acaba este proceso, usted elige cuando comenzar de nuevo a elaborar otra tanda de kéfir. | Requiere un cuidado continuo. |
Se puede emplear para fermentar leche de vaca, cabra, u oveja, fresca o UHT, siendo la leche fresca y la de cabra las más saludables.
También fermenta bebidas vegetales, especialmente las de almendra, coco, soja y avena. La bebida de soja cuaja perfectamente, quedando las otras bastante líquidas; para conseguir cierta textura con ellas, hay que mezclarlas con bebida de soja, goma guar, arrurruz, almidón de tapioca o agaranta; o añadirles una o dos frutas (ej. plátano, pera o manzana) y batirlas antes de echar el fermento. Puede encontrar espesantes naturales AQUÍ. Se aconseja experimentar primero con bebida de soja, y con este yogur hacer resiembras en otras bebidas vegetales. Para más información consulte la siguiente SECCIÓN o vea nuestro VÍDEO “YOGUR CASERO CON BEBIDAS VEGETALES”.
Recomendamos su elaboración con yogurtera, olla eléctirca, o termomix moderna, para mantener una temperatura regular -en torno a los 30 grados-.
Si la temperatura del electrodoméstico elegido es regulable, ajustarla a 29º o 30 º.
Si la yogurtera no es regulable, para descender hasta los 30º (ya que las yogurteras suelen trabajar a 40º), retiraremos los vasitos de la misma y colocaremos botes altos (de unos 15 o 20 cm. aprox., no importa el diámetro) con su correspondiente tapa -sin enroscar-, y con un paño de cocina encima. Si medimos la temperatura con un termómetro de cocina, observaremos que, al ser más altos los botes, la temperatura desciende considerablemente. Entre los 27º y 33º C se hará bien el kéfir. Ver nuestro VÍDEO.
FERMENTAR LA LECHE Y LAS BEBIDAS VEGETALES CON BACTERIAS PROBIÓTICAS SUPONE ENRIQUECERLAS CON VITAMINAS Y ENZIMAS NATURALES. El calor de los procesos ya sea de pasteurización o de UHT al que se ven sometidas tanto la leche como las bebidas vegetales supone la pérdida de las vitaminas B1, B5, B6, B9, B12 y D. Las vitaminas A y E pueden oxidarse asimismo durante el procesado. La fermentación con bacterias probióticas produce de nuevo todas las vitaminas del grupo B -incluida la B12-, y las bifidobacterias las vitaminas A y K. De la misma forma, aumentan la absorción del calcio, el hierro, el magnesio, el manganeso, el cobre, el zinc y el potasio que siguen presentes en todas estas bebidas tras su procesado industrial.
Se aconseja resembrar (verter el final de un kéfir en leche nueva y volver a fermentar) un máximo de 4 ó 5 veces, para preservar la pureza de la bacteria.
Mantener el sobre en frío y usar mejor al completo una vez abierto, para evitar que entre la humedad, se activen las bacterias y mueran por falta de alimento, o por la contaminación de agentes patógenos. En caso de querer reservar una parte del sobre, doblar muy bien, presionar con una pinza y meter en una bolsa cerrada en el frigorífico, sin tardar más de una semana en gastarlo del todo.
Es apto para veganos e intolerantes a la lactosa, pues a pesar de contener leves trazas de lactosa –por el medio en el que ha sido cultivado-, al comenzar la fermentación de una bebida vegetal, la propia bacteria consume en primer lugar estas pequeñas trazas restantes, eliminándolas del todo.
Las cepas de este cultivo, una vez activadas y en su medio de fermentación, resisten a los ácidos del estómago y colonizan eficazmente el intestino.