CULTIVO PARA VERDURAS LACTOFERMENTADAS

● Formato Sobre 1 Gr.

Descripción

El  fermento iniciador de Génesis Probióticos contiene las siguientes especies de bacterias:

Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris.

Las verduras lactofermentadas han formado parte de la tradición culinaria de numerosos pueblos, pues han cumplido la valiosa función de conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo, manteniendo la mayoría de los nutrientes casi intactos. En zonas muy cálidas o de frío  intenso, esta práctica ha servido para enriquecer la dieta con valiosos nutrientes, pues las estaciones extremas impedían que se pudieran obtener frutos de la tierra,  o que se mantuviesen frescos más de unos días. Además, la fermentación acaba con las bacterias no deseables, a la vez que multiplica los microorganismos beneficiosos para la flora intestinal.

¿Cómo puede producirse una fermentación beneficiosa de frutas y  verduras de modo espontáneo? Los alimentos que provienen del campo, si no se han contaminado por la manipulación humana o por contacto de aguas corruptas, suele contener ciertas bacterias beneficiosas. La especie Leuconostoc Mesenteroides es la más común de todas.

¿Cómo se fermentan las verduras en casa? Hay muchas formas de hacerlo, según las distintas tradiciones y culturas. Pero un método bastante frecuente consiste en cortar las verduras en finas tiras o trozos, aplastarlos muy bien uno encima de otro, sumergirlos en agua y verter sal. En menos de un día  el ph del agua habrá descendido considerablemente, debido a la producción de ácido láctico por parte las bacterias, al alimentarse de los hidratos de carbono de las verduras. Este ambiente ácido inhibirá el crecimiento de otras bacterias u hongos perjudiciales. La sal favorecerá también la fermentación y el resultado final del producto, porque:

-Ayudará a extraer el agua de las verduras, por osmosis.

-Tornará las verduras más crujientes, al endurecer la fibra de las mismas, ralentizando la acción de las enzimas que digieren la pectina –que vuelve blandos los alimentos fibrosos-.

-Creará un ambiente adverso frente a ciertas bacterias perjudiciales.

-Promoverá una fermentación lenta, ayudando así a la conservación de las verduras, y dificultando también el desarrollo de mohos.

Como desconocemos las  bacterias que portan  las verduras que traemos a casa, es interesante fermentarlas con un cultivo iniciador –con el fin de aumentar sus cualidades probióticas-.

¿Qué verduras se pueden fermentar? Prácticamente todas las verduras –y las frutas-, pero una combinación especialmente sabrosa y nutritiva puede incluir algunas de las siguientes: col lombarda o col blanca (repollo), zanahoria, pimiento rojo, nabo, rabanitos, apio, brócoli, ajo, coliflor, coles de Bruselas, espárrago verde, y judías verdes.

Proceso:

1. Elegir una cantidad suficiente de verduras y cortarlas en tiras o trozos. Las tiras facilitan su colocación en capas.
2. Poner estas tiras o trozos en capas apretadas dentro de un bote.  Es importante apretarlas bien, para que no queden burbujas de aire al echar el agua. Mejor elegir un bote grande de cristal, con una boca lo más ancha posible. Son especialmente interesantes los botes con tapa también de cristal, que se halla sujeta al bote por unos alambres y una especie de bisagra -como los que aparecen en la foto-. Esta tapa suele tener también una goma recambiable, que la vuelve más hermética.  
3. Cubrir las verduras con agua mineral, no de grifo, pues el agua de grifo suele llevar cloro, que inhibe el crecimiento bacteriano. Medir el agua por vasos para saber cuánta hemos empleado.
4. Echar una cantidad de sal marina no yodada, fluorada ni refinada. Entre el 2% y el 3,5% está bien. Cada vaso de cocina suele tener unos 200 ml. Quiere decir que deberíamos echar de 4 a 7 gramos de sal por vaso, según nuestro gusto (media cucharada sopera rasa de sal); o de 20 a 35 grs por litro. Podemos medirlo con un peso digital. Una cuchara sopera no muy cargada suele contener en torno a 10 ó 12 grs de sal. Un litro llevaría unas tres cucharadas rasas de sal.
   
5. Verter el sobre completo de fermentos de Génesis Probióticos. Si se emplean varios botes a la vez, se podrá dividir el contenido del sobre hasta en tres o cuatro botes de un litro cada uno, por el gran poder fermentador de sus bacterias.
   
6. Agitar el bote para que se extiendan la sal y los fermentos, con cuidado de que no se salga el agua. Nos podemos ayudar de una cuchara.
7. Cortar una “rueda” gruesa del centro de una manzana. Para ello, no cortaremos la manzana en dos, de arriba abajo, como se hace tradicionalmente. Sino que la seccionaremos  longitudinalmente en tres partes, como si fueran rodajas de una piña, pero más gruesas. Coger la parte del medio y quitarle las pipas. Colocar esta rueda encima de las verduras, para hacer de peso. Quitar algunas verduras si es preciso –si no cabe todo en el bote-.
8. Cerrar el bote, intentando que el agua cubra del todo las verduras y la rueda de manzana, pero sin que el agua llegue hasta arriba del bote. Se puede dejar un dedo de aire entre el agua y la tapa.
9. Cerrar y esperar entre 10 y 21 días para su consumo. Cuanto más esperemos más ácido resultará el cultivo.

Durante la fermentación, se producirá CO2, y crecerá el volumen de las verduras, pero el bote con tapa de cristal, goma y bisagra permite que el CO2 salga del mismo. Quizá rebose algo de agua durante este proceso. Simplemente lo limpiaremos -cuando suceda- con una bayeta.

Si surge moho en la parte de arriba del agua –no tiene por qué-, lo retiraremos con una cuchara antes de consumirlo.