Vitaminas, minerales y enzimas

La mayoría de las leches y bebidas vegetales del mercado han sido pasteurizadas o han sufrido un proceso UHT (Ultra High Temperature). En el primer caso, se somete la bebida a una temperatura de 72º C durante unos 15 segundos. En el proceso de UHT, la bebida alcanza una temperatura de unos 150ºC, entre 2 y 6 segundos. Dentro del sector de los zumos, suele ser más corriente la pasteurización, mientras que entre las leches y bebidas vegetales se emplea mucho más el método UHT.
Cuando la leche o bebida vegetal sufre este calentamiento, ocurren las siguientes alteraciones en sus propiedades:
- La vitamina C, se pierde del todo.
- La vitamina B1 se desnaturaliza a partir de los 100º C
- La vitamina B5 ó ácido pantoténico se pierde.
- La vitamina B6 se pierde, incluso con la pasteurización.
- La vitamina B9 o ácido fólico se pierde, sobre todo con el proceso UHT, o hirviéndola más de 5 minutos.
- La B12 soporta la pasteurización, pero se destruye con el método UHT.
- El calcio se vuelve insoluble, lo que hace que se absorba en mucho menor medida en el organismo humano. Otros minerales, por el contrario, permanecen intactos.
- Las enzimas, importantes para la digestión, se destruyen del todo.
Junto a ello, en el proceso mecánico de mover, agitar, y –en las bebidas vegetales- moler los granos o semillas, pueden darse los siguientes cambios:
Las vitaminas A, E y K, muy sensibles al contacto con el aire y la luz, han podido oxidarse, produciéndose consecuentemente numerosos radicales libres.
Muchas marcas del mercado, tras estos procesos de calentamiento que merman los nutrientes, agregan vitaminas y minerales a sus bebidas. Sin embargo, estos nutrientes añadidos son siempre de origen sintético -habitualmente provenientes del petróleo-, no orgánico o natural, y por tanto con un índice de absorción muy bajo, menor al 5%.
POR ESO, FERMENTAR LAS LECHES Y BEBIDAS VEGETALES ES LA MEJOR MANERA DE DEVOLVER A ESTAS BEBIDAS LAS VITAMINAS NATURALES QUE HAN PERDIDO EN EL PROCESO UHT Y EN LA PASTEURIZACIÓN.
Los probióticos, al fermentar la leche -transformándolas en yogur o kéfir- PRODUCEN DE FORMA NATURAL:
- Vitamina A
- Todas las vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 y B12.
- Vitamina K.
- Enzimas, importantes para la digestión de diferentes nutrientes.
Y AUMENTAN LA BIODISPONIBILIDAD DE MUCHOS MINERALES:
Cobre, Calcio, Magnesio, Hierro, Manganeso, Potasio, Zinc.
ALGUNAS CEPAS PUEDEN TAMBIÉN INCREMENTEAR LA ABSORCIÓN DE LA VITAMINA D.
LOS PROBIÓTICOS TIENEN ADEMÁS UN EFECTO ANTIOXIDANTE, pudiendo ejercer también una función protectora contra los radicales libres.