Hacer yogur o Kéfir con bebidas vegetales

Todos nuestros fermentos sirven para elaborar yogur o kéfir con bebidas vegetales.

Las instrucciones para elaborar yogur o kéfir con bebidas vegetales son las mismas que las que aparecen en los apartados “hacer yogur con leche” o “hacer kéfir con leche”.

No obstante, a la hora de fermentar las bebidas vegetales, tenga en cuenta las siguientes consideraciones:

Las bebidas vegetales con las que mejor resultado se obtiene, en cuanto a textura se refiere, son las de coco, almendra y soja, aunque pueden fermentarse todas las demás.
Las texturas de los yogures con bebidas vegetales van a ser prácticamente liquidas en casi todos los casos, a excepción de la leche de soja, que ofrece una textura mucho más cremosa y espesa, similar a la de la leche animal. La bebida de coco también tendría una textura algo menos líquida, seguida de la de almendra. Estas otras bebidas (almendra y coco), al terminar la fermentación principal y colocarse en el frigorífico un mínimo de 6 horas, ganan en cremosidad, sin llegar nunca a cuajar del todo.
Otras bebidas como la de avena, arroz, alpiste, etc., se fermentan igualmente, pero producen una textura excesivamente líquida, incluso después de permanecer en el frigorífico un tiempo.
Al tratarse de bebidas vegetales y no contener lactosa, la bacteria necesitará un alimento alternativo, que a veces –según la marca- vendrá en la bebida y otras veces tendremos que añadirlo. Nos podrán servir estas orientaciones:

· Bebida de soja: se fermenta siempre, tanto si tiene azúcar o sirope añadido, como si no, pues al tratarse de una legumbre, contiene almidón, que es también un tipo de hidrato que alimenta a la bacteria. Por lo tanto, podremos elaborarlo con bebida de soja normal o con la que contiene azúcar o sirope añadido; y la textura será siempre buena.

· Bebida de coco: Suele contener almidón de tapioca, azúcar o sirope. Cualquiera de estos ingredientes, juntos o por separado, sirven de alimento para las bacterias probióticas. Es decir una bebida de coco con almidón de tapioca y sin azúcar servirá; también fermentará si contiene azúcar o sirope sin almidón. Pero si no contiene ninguno de estos tres ingredientes, deberemos añadir 3 ó 4 cucharaditas de azúcar de caña para que fermente.

· Bebida de almendra. Le sucede igual que a la de coco, suele tener almidón de tapioca, azúcar o sirope entre los ingredientes. Por lo tanto, valdría la versión con azúcar/sirope, o sólo con almidón de tapioca -sin endulzantes-. En caso de no contener ninguno de estos tres ingredientes, habría que añadir 3 ó 4 cucharaditas de azúcar moreno por litro y remover bien antes de echar el fermento. Existen bebidas de almendra de marcas blancas de muy baja calidad, con una cantidad mínima de extracto de almendra. El resultado en estos casos sería, lógicamente, mucho peor.

· Bebida se avena. Produce, como hemos dicho, una textura mucho más liquida, pero si optamos por ella, se puede elaborar con bebida normal o azucarada, pues al tratarse de un cereal, también conserva algo de almidón. A pesar de la textura tan líquida, el sabor es bastante bueno.

· Bebida de arroz. Contiene siempre azúcar natural no añadida, fruto del proceso de elaboración de la misma, por lo que no habría que añadirle más. Nos serviría cualquier bebida de arroz. La textura sería muy líquida.

· Bebida de alpiste. Habría que añadir 3 ó 4 cucharadas de azúcar, siendo una de las peores opciones para fermentar, pues ofrece un resultado excesivamente líquido.

Como las bebidas vegetales se elaboran mezclando la materia seca con agua y emulsionándola, cuando el proceso de fermentación está llegando al final del tiempo establecido, se suele separar el yogur del suero, siendo un signo de que ya podemos colocarlo en el frigorífico. Al reposar varias horas dentro del frigorífico, también suele separarse el yogur del suero. A la hora de tomarlo, podemos removerlo para volverlo a unir, pues el suero también contiene vitaminas útiles y saludables.

A veces pueden formarse también grumos de grasa o de almidón en el yogur o kéfir. En tal caso, basta con remover bien antes de tomarlo y desaparecerán.
Además del tipo de bebida, el tiempo y la temperatura de fermentación, unos fermentos producen texturas más densas que otras, siendo el yogur búlgaro original, el yogur occidental y el kéfir los que otorgan una textura mayor a las bebidas vegetales. No obstante las bebidas vegetales que no sean de soja, producen siempre una textura muy líquida.
Si se desea obtener una textura más sólida con bebidas vegetales que no sean de soja, se puede añadir:
- Agar Agar: mezclar 4 grs de agar agar -en tiras o en polvo- con un litro de leche. Llevar a ebullición y dejar cocer suavemente durante 2 minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar hasta la temperatura que nos convenga para el yogur. Verter los fermentos, y mezclar con la bebida vegetal, removiendo suavemente. Meter en la yogurtera o en el horno, según el caso. La textura, al enfriarse, es muy gelatinosa.
- Goma guar: Usar entre 5 y 8 gramos por litro. Basta con batir medio minuto la bebida en frío antes de echarle el fermento. Obtendremos una textura como de batido, agradable, menos gelatinosa que la del agar agar, con la ventaja de conseguir una buena textura sin tener que emplear calor, en unos pocos segundos. Si echamos demasiado, la textura será algo «gomosa». Medir bien la cantidad con un peso digital (corresponde aprox. a 1 ó 1,5 cucharadas de postre).
- Almidón de tapioca en polvo (o harina de tapioca): Añadir dos cucharadas soperas de tapioca por medio litro de leche. Calentar entre 60 y 80 ºC durante unos 10 minutos, hasta que esté bien disuelta. Enfriar hasta conseguir la temperatura deseada y añadir fermento.
- Almidón de arrurruz: El mismo proceso y cantidad que el almidón de tapioca.
- Kuzu: Aunque a veces se confunde con el arrurruz, se trata de otra especie de planta. El kuzu -además de fibra e hidratos de carbono- tiene también minerales y flavonoides y posee ciertas propiedades medicinales, según la medicina china. Se necesitan unos 50 grs. de kuzu por litro. Se disuelve primero en agua fría y después se calienta a unos 60-80 grados durante unos minutos.
- Una fruta o dos batidas antes de echar el fermento: Ej. Plátano, pera, manzana, un puñado de fresas, etc. pero no un cítrico. Habría que elegir una bebida vegetal sin azúcar o endulzante, y que no sea de arroz, pues el resultado sería excesivamente dulce.
- Mezclar una parte de bebida de soja por dos de la bebida vegetal. O mitad y mitad.
- Mezclar la bebida vegetal con un tercio de leche entera o semi, si no tenemos reparo en tomar algo de lácteos.
Todos nuestros probióticos de yogur y kéfir fermentan muy bien la bebida de soja, en un tiempo similar al de la leche. Los fermentos bífidus y los de kéfir también fermentan el resto de bebidas en unas 8 a 10 horas. Pero los fermentos de yogur búlgaro puro y occidental necesitan bastante más tiempo para fermentar las bebidas vegetales que no sean de soja, siendo preciso incluso añadir algo de azúcar –si no la traen- para acelerar el proceso. Pues llegan incluso a alcanzar un tiempo de fermentación de 12 ó 14 horas. Por eso, con la soja podemos emplear cualquier fermento; pero con las demás bebidas vegetales aconsejamos usar los fermentos con bífidus y el kéfir.