En yogurtera

La mayoría de las yogurteras del mercado funcionan a entre 39 ºC y 42 ºC, aunque la temperatura puede variar un poco al alza o a la baja dependiendo de las épocas del año y la habitación.

Nuestros fermentos para yogur y kéfir más completos desde el punto de vista probiótico son sin duda los que incluyen Bífidus, pues tienen mayor variedad de bacterias y colonizan el intestino delgado y el grueso: Búlgaro con Bífidus, Acidóphilus con Bífidus y Kéfir con Bífidus.

Estos tres fermentos se van a desarrollar perfectamente en una yogurtera convencional, como la que la mayoría de la gente tiene en casa. Simplemente hay que llenar los vasitos con la bebida elegida, abrir el sobre o la cápsula del fermento, volcar el contenido completo en una cuchara y dividirlo a ojo entre cada vasito. A los 3 minutos removeremos el fermento que está flotando en cada vasito para que se disuelva mejor. Se coloca a continuación la campana de la yogurtera (no hace falta poner la tapa de cada yogur) y a esperar de 8 a 10 horas. Abajo se explica el proceso más minuciosamente.

Los yogures Búlgaro Original y Natural Occidental  necesitan una temperatura algo más elevada, de 44 ºC o 45 ºC,  para obtener una textura adecuada. Esto se puede conseguir empleando el horno (ver apartado correspondiente) o una yogurtera que permita regular la temperatura. Existen modelos que pueden programarse en un rango de temperatura que va de los 30 ºC a los 45 ºC, y que sirven por tanto para todos nuestros tipos de fermentos, con Bífidus (39 ºC – 42 ºC), sin Bífidus (44 ºC – 45 ºC) y Kéfir (26 ºC – 30 ºC). Una yogurtera de este tipo es por ejemplo la Suntec Wellness YOG-8588, disponible en Amazon.es. Resulta algo más cara que una yogurtera convencional, pero la inversión merece la pena. También se puede elevar la temperatura de la yogurtera unos grados cubriendo esta con su tapa y varios trapos de cocina encima.

Algunas personas que hacen habitualmente yogur se cansan del método de los vasitos. En tal caso, caben dos opciones: buscar botes de cristal más no muy altos –poco más que los vasitos- pero mucho más anchos, que permitan con dos o tres recipientes hacer la misma cantidad de yogur que con 6 ó 7 vasitos. Para asegurarse de que la yogurtera calienta bien la bebida en esos botes, podemos comprar un termómetro digital de cocina y medir la temperatura, para comprobar si no baja de los 38 ºC. O bien emplear una olla eléctrica, como la que recomendamos un poco más abajo.

¿Se debe calentar la leche o bebida antes de echarla en la yogurtera? No es preciso, sólo que si se hace –midiéndolo bien con un termómetro de cocina- la fermentación comenzará antes y el proceso durará una hora menos aprox. Ahorraremos algo de tiempo. Pero se puede usar la bebida a temperatura ambiente. Eso sí, no echar nunca la bebida fría del frigorífico, porque entonces la yogurtera deberá emplear un tiempo mayor en calentarla.

Por último, añadir que algunas yogurteras trabajan con agua dentro del recipiente en el que se colocan los vasos –para distribuir mejor el calor- y otras no. Seguir las instrucciones en cada caso.

En robot de cocina

Si tenemos un robot de cocina, ajustar a 39 ºC o 45 ºC, según el yogur que vayamos a preparar. Algunos robots de cocina sólo permiten ajustar la temperatura de 5 en 5 grados. En tal caso, para los yogures con bífidus,  ajustar a 40 ºC en vez de a 39 ºC. Llenar el recipiente del robot con la cantidad de leche que deseemos, pues con una sola píldora se pueden fermentar 2 litros a la vez, y con un sobre hasta 5 litros. COMO EL RECIPIENTE DEL ROBOT DE COCINA SUELE SER GRANDE, SI ESTAMOS USANDO VARIOS LITROS DE LECHE, A VECES TENDREMOS QUE SUBIR UNOS GRADOS MÁS LA TEMPERATURA DEL TERMOSTATO  PARA QUE TODA LA LECHE ALCANCE LA TEMPERATURA DESEADA. Por ej., para llegar a los 40 ºC, puede que tengamos que ajustarlo a 45 ºC. USAR UN TERMÓMETRO DE COCINA PARA CORREGIR ESTE POSIBLE DESAJUSTE. Algunos robots de cocina no tienen la opción de desconectar la hélice del motor mientras calienta a la temperatura programada, provocando un ruido que resulta demasiado molesto durante todas las horas que dura la fermentación.

En olla eléctrica

Algunas ollas eléctricas (de entre 3 y 6 litros de capacidad) tienen una función para hacer yogur. Con estas ollas, podemos elaborar una cantidad mucho mayor de yogur de una sola vez y en un solo recipiente Una olla eléctrica que nos gusta especialmente es la olla GM, Modelo Beta, que cuenta con una función automática de yogur, que calienta a unos 40º. Resulta idónea, por tanto, para hacer yogur o kéfir con Bífidus, que como se ha indicado más arriba, es el más sencillo de elaborar y el más completo desde el punto de vista probiótico.

Tiene una capacidad máxima de 3 litros -o menos cantidad, si no llenamos el recipiente del todo-, que al final podemos guardar en distintos recipientes grandes, para no estar abriendo y cerrando siempre un único contenedor, que lo hace más vulnerable a la contaminación bacteriana del frigorífico- El último de esos recipientes lo usaremos para las resiembras.

El contenedor de esta olla es de alumino por fuera, pero de cerámica por dentro, por lo que no es perjudicial para la salud.

Se puede emplear incluso para elaborar yogur Búlgaro, con un pequeño truco: Se vierte la bebida en el recipiente, se pone otro programa que no sea el de yogur, y ESTANDO  MUY PENDIENTES,  CON UN TERMÓMEETRO  DE COCINA, al llegar a los 45 ºC se apaga el programa que estamos empleando para calentar la bebida y se activa la función yogur. Aunque la función yogur llega sólo a los 40 ºC, como la bebida la hemos calentado a 45 ºC, permanecerá a esa temperatura un buen tiempo. A las 3 ó 4 horas podemos volver a subirle un poco la temperatura, repitiendo el proceso si queremos. Pero esto sólo si nos interesa hacer yogur Búlgaro original o natural occidental. CON EN EL RESTO SÓLO HAY QUE VOLCAR LA BEBIDA, ESPARCIR EL FERMENTO, REMOVER A LOS TRES O CUATRO MINUTOS, DARLE AL PROGRAMA DE YOGUR Y ESPERAR EL TIEMPO PRECISO.

Se puede adquirir igualmente en Amazon.es

ES IMPORTANTE RECORDAR que con la olla eléctrica, al hacer las resiembras, tendremos que cortar el programa de yogur a la mitad y sacar antes el yogur ya elaborado, pues las resiembras son mucho más cortas. Que cada uno lo quite a su gusto.

SI USTED YA TIENE OTRO MODELO DE OLLA ELÉCTRICA GM SIN FUNCIÓN YOGUR PUEDE poner cualquier programa, calentar la leche a  3 ó 4 grados más de la temperartura deseada mediante un termómetro de cocina, con cuidado de no pasarse. Apagar el programa al llegar a la temperatura elegida y cerrar inmediatamente la olla. Repetir el proceso cada dos o tres horas hasta que el yogur esté hecho. Si el entorno no es muy frío, la olla puede ir conservando la temperatura, bajándola muy lentamente mientras está apagada -al permanecer cerrada-, recuperándo la temperatura cada dos o tres horas con el sistema explicado. Es el mismo método que el horno, pero aplicado a la olla eléctrica.

Estos serían, en resumen, los pasos a seguir CON CUALQUIERA DE LOS MÉTODOS CON FUNCIÓN YOGUR -yogurtera, olla eléctrica o robot de cocina-:

Para todos los yogures y para el kéfir