Hacer kéfir con leche
Verter el contenido completo del sobre o la píldora en una cuchara y dividirlo a ojo a partes iguales entre los botes donde hayamos colocado la leche. Se puede calentar la leche previamente en un cazo hasta alcanzar los 29º o 30 ºC. (opcional). En tal caso, medir bien con un termómetro de cocina. Si emplemaos leche sin calentar, debe estar a temperatura ambiente, no del frigorífico.
Intentaremos mantener de modo regular una temperatura cercana a los 29º C. Puede elaborarse también a algunos grados más. Pero si la fermentación se produce a una temperatura mucho mayor, se obtendría un kéfir más insípido, menos sabroso. Si la temperatura desciende de los 20 grados durante varias horas, la textura no será la apropiada: no coagularán bien las proteínas. Habría que evitar en general las grandes oscilaciones de temperatura.
Dependiendo del tipo de leche, el proceso durará entre 14 y 20 horas (aunque la resiembra, al estar las bacterias activas, durará entre 6 y 8 horas). A partir de las 14 horas, iremos probando el kéfir y lo retiraremos cuando se encuentre a nuestro gusto.
Para mantenernos dentro de estos rangos de tiempo, y en una temperatura que ronde los 29º, podemos emplear los siguientes métodos:
EL HORNO
Precalentándolo al mínimo durante cinco minutos y calentando la leche en un cazo a 29º C. Seguir las mismas instrucciones que para hacer yogur con leche en el horno, pero con una temperatura de comienzo de 29º, en lugar de 45º.
LA TEMPERATURA AMBIENTE
Se puede aprovechar en primavera, otoño o invierno alguna ventana por la que entre el sol, cubriendo bien el recipiente –no herméticamente- para que no se contamine de partículas externas, ni dé la luz del sol directamente sobre la leche. Hay quien lo coloca también encima del frigorífico o en otro lugar cálido de la casa. En verano, según la zona en la que vivamos, se alcanza una temperatura adecuada prácticamente en cualquier lugar de la casa.
UNA YOGURTERA NORMAL O CON REGULACION DE TEMPERATURA. ALGUNOS ROBOTS DE COCINA (CON TERMOSTATO A PARTIR DE 30º)
Buscamos mantener una temperatura regular en torno a los 30 º C.
Si la temperatura de nuestra yogurtera es regulable, ajustarla a 29º o 30 º.
Si nuestra yogurtera no es regulable, para descender hasta los 30º (ya que las yogurteras suelen trabajar a 40º), retiraremos los vasitos de la misma y colocaremos botes altos (de unos 15 o 20 cm. aprox., no importa el diámetro), con su correspondiente tapa -sin enroscar-, y con un paño de cocina encima. Podemos poner también en la base de estos botes una tapa de plástico si queremos, a modo de aislante (opcional). Si medimos la temperatura con un termómetro de cocina, observaremos que, al ser más altos los botes, la temperatura desciende considerablemente. Entre los 27º y 33º C se hará bien el kéfir.
Si tenemos un robot de cocina con un termostato que nos permita bajar la temperatura hasta 29º ó 30º, colocarlo en esa posición.
Nuestro kéfir liofilizado no produce nada de alcohol, siendo esto una ventaja para las personas con el hígado delicado, los bebés y las mujeres embarazadas. Al no tener levaduras, el sabor será más suave y menos ácido que el de otros kéfires (y también más sano) .
Para elaborar la siguiente tanda de kéfir (RESIEMBRA), añadir 5 ó 6 cucharadas soperas rasas de un kéfir ya hecho por cada litro de leche. El proceso de fermentación será ahora más breve -6 ó 8 horas-, y se podrá repetir un máximo de 4 ó 5 veces, para mantener la pureza y el efecto probiótico de las bacterias.