Hacer yogur o Kéfir con bebidas vegetales

Todos nuestros fermentos sirven para elaborar yogur o kéfir con bebidas vegetales.

Las instrucciones para elaborar yogur o kéfir con bebidas vegetales son las mismas que las que aparecen en los apartados “hacer yogur con leche” o “hacer kéfir con leche”.

No obstante, a la hora de fermentar las bebidas vegetales, tenga en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Las bebidas vegetales con las que mejor resultado se obtiene, en cuanto a textura se refiere, son las de coco, almendra y soja, aunque pueden fermentarse todas las demás.
  • Las texturas de los yogures con bebidas vegetales van a ser prácticamente liquidas en casi todos los casos, a excepción de la leche de soja, que ofrece una textura mucho más cremosa y espesa, similar a la de la leche animal. La bebida de coco también tendría una textura algo menos líquida, seguida de la de almendra. Estas otras bebidas (almendra y coco), al terminar la fermentación principal y colocarse en el frigorífico un mínimo de 6 horas, ganan en cremosidad, sin llegar nunca a cuajar del todo.
    Otras bebidas como la de avena, arroz, alpiste, etc., se fermentan igualmente, pero producen una textura excesivamente líquida, incluso después de permanecer en el frigorífico un tiempo.

  • Al tratarse de bebidas vegetales y no contener lactosa, la bacteria  necesitará un alimento alternativo, que a veces –según la marca- vendrá en la bebida y otras veces tendremos que añadirlo. Nos podrán servir estas orientaciones:

    · Bebida de soja: se fermenta siempre, tanto si tiene azúcar o sirope añadido, como si no, pues al tratarse de una legumbre, contiene almidón, que es también un tipo de hidrato que  alimenta a la bacteria. Por lo tanto, podremos elaborarlo con bebida de soja normal o con la que contiene azúcar o sirope añadido; y la textura será siempre buena.

    · Bebida de coco: Suele contener almidón de tapioca, azúcar o sirope. Cualquiera de estos ingredientes, juntos o por separado, sirven de alimento para las bacterias probióticas. Es decir una bebida de coco con almidón de tapioca y sin azúcar servirá; también fermentará si contiene azúcar o sirope sin almidón. Pero si no contiene ninguno de estos tres ingredientes, deberemos añadir 3 ó 4 cucharaditas de azúcar de caña para que fermente.

    · Bebida de almendra. Le sucede igual que a la de coco, suele tener almidón de tapioca, azúcar o sirope entre los ingredientes. Por lo tanto, valdría la versión con azúcar/sirope, o sólo con almidón  de tapioca -sin endulzantes-.  En caso de no contener ninguno de estos tres ingredientes,  habría que añadir 3 ó 4 cucharaditas de azúcar moreno por litro y remover bien antes de echar el fermento. Existen bebidas de almendra de marcas blancas de muy baja calidad,  con una cantidad mínima de extracto de almendra. El resultado en estos casos sería, lógicamente, mucho peor.

    · Bebida se avena. Produce, como hemos dicho, una textura mucho más liquida, pero si optamos por ella, se puede elaborar con bebida normal o azucarada, pues al tratarse de un cereal, también conserva algo de almidón. A pesar de la textura tan líquida, el sabor es bastante bueno.

    · Bebida de arroz. Contiene siempre azúcar natural no añadida, fruto del proceso de elaboración de la misma, por lo que no habría que añadirle más. Nos serviría cualquier bebida de arroz. La textura sería muy líquida.

    · Bebida de alpiste. Habría que añadir 3 ó 4 cucharadas de azúcar, siendo una de las peores opciones para fermentar, pues ofrece un resultado excesivamente líquido.

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  • Como las bebidas vegetales se elaboran mezclando la materia seca con agua y emulsionándola, cuando el proceso de fermentación está llegando al final del tiempo establecido, se suele separar el yogur del suero, siendo un signo de que ya podemos colocarlo en el frigorífico. Al reposar varias horas dentro del frigorífico, también suele separarse el yogur del suero. A la hora de tomarlo, podemos removerlo para volverlo a unir, pues el suero también contiene vitaminas útiles y saludables.

    A veces pueden formarse también grumos de grasa o de almidón en el yogur o kéfir. En tal caso, basta con remover bien antes de tomarlo y desaparecerán.

  • Además del tipo de bebida, el tiempo y la temperatura de fermentación, unos fermentos producen texturas más densas que otras, siendo el yogur búlgaro original, el yogur occidental y el kéfir los que otorgan una textura mayor a las bebidas vegetales.
  • Si queremos obtener una textura más espesa en el yogur o Kéfir, podremos filtrarlo con un colador de café, dejándolo un tiempo en el colador dentro del frigorífico con un recipiente debajo, para que el suero se precipite. Si el suero se ha separado por sí solo, también podremos retirarlo con cuidado, desechándolo o bebiéndolo después aparte.

    Si aun así quisiéramos obtener una textura más sólida, podemos añadir unos gramos de goma arábiga –fibra de acacia-, agar agar, almidón de tapioca o almidón de arrurruz. En tal caso, se pueden seguir las siguientes instrucciones:

    · Con agar: mezclar 4 grs de agar agar -en tiras o en polvo-  con un litro de leche. Llevar a ebullición y dejar cocer suavemente durante 30 segundos. Retirar del fuego, dejar enfriar hasta la temperatura que nos convenga para el yogur. Verter los fermentos, y mezclar con la bebida vegetal, removiendo suavemente. Meter en la yogurtera o en el horno, según el caso.

    · Con Goma arábiga: Añadir a la bebida justo antes de verter el fermento, después de haberla calentado a la temperatura que buscamos. Mover bien, para que quede mezclado, pues puede formar grumos. También se puede añadir a la bebida después de la fermentación, antes de meterlo en el frigorífico. La medida sería 1 cucharadita por cada medio litro. La textura es espesa, pero no tan suave como la que ofrecen otros métodos. No todas las marcas del mercado consiguen añadir textura a los yogures.

    · Con almidón de tapioca en polvo (o harina de tapioca): Añadir dos cucharadas soperas de tapioca por medio litro de leche. Calentar entre 60 y 80 ºC durante unos 10 minutos, hasta que esté bien disuelta. Enfriar hasta conseguir la temperatura deseada y añadir fermento.

    · Con Almidón de arrurruz: El mismo proceso y cantidad que el almidón de tapioca. No se recomienda para leches animales.

  • Todos nuestros probióticos de yogur y kéfir fermentan muy bien la bebida de soja, en un tiempo similar al de la leche. Los fermentos bífidus y los de kéfir también fermentan el resto de bebidas en unas 8 a 10 horas. Pero los fermentos de yogur búlgaro puro y occidental necesitan bastante más tiempo para fermentar las bebidas vegetales que no sean de soja, siendo preciso incluso añadir algo de azúcar –si no la traen- para acelerar el proceso. Pues llegan incluso  a alcanzar un tiempo de fermentación de 12 ó 14 horas. Por eso, con la soja podemos emplear cualquier fermento; pero con las demás bebidas vegetales aconsejamos usar los fermentos con bífidus y el kéfir.
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